Разделка свиной туши, полутуши, головы После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится. Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Шкуру свиной туши опаливают горелкой, после чего соскабливают верхний слой кожи вместе с обуглившейся щетиной.

К разделке свиной туши нужно подходить не менее грамотно, чем к забою. Схема разделки туши свиньи зависит от целей реализации мяса. Попробуем разобраться, каким образом удобнее всего разделывать тушку, на какие куски ее делить, чтобы облегчить себе в будущем приготовление того или иного мясного блюда.


Подготовка к разделке свиной туши

Первым делом нужно подготовить рабочее место: выберите помещение, которое будет удобно убирать и отмывать от капель крови, крепкий стол застелите полиэтиленом, подточите топор, большой и маленький ножи, найдите несколько больших тазов и мисок для фасовки кусков мяса и сала, больших и малых пакетов, мусорное ведро для ненужных обрезков.

Разделка свиньи начинается с отрубания головы от туши. Далее в разделке туши следует нутровка — извлечение внутренних органов. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.

Разделка свиной головы

Разделка свиной головы
1. Если голова целая — рубим пополам. В каждой половине головы делаем «улыбку» — аккуратный и точный разрез между языком и мозгом. Очень важно не зацепить мозги и глаза. Затем отрезаем уши (на закуску под пиво), вырезаем щеки. Скула не даст ошибиться с разрезкой щековой части. Рубим рыло, череп сначала на две больших части по суставу, потом на более мелкие части, в обход кости (на холодец).


Разделываем свиную голову
2. Вырезаем язык с соседними мышцами гортани, глаз, а из обеих половин разбитого черепа осторожно вынимаем мозги.

Разделка свиной полутуши

Разделка свиной полутуши
Свиную полутушу делим пополам. Поочередно приступаем к разделке передней и задней части полутуши (четверть свиной туши). Первое, что нужно сказать, это то, что самое ценное мясо находится вдоль позвоночника, и чем дальше от головы – тем вкуснее. Исключение составляет шея свиньи – обычно она очень вкусная.

Разделка задней части свиной полутуши

Первым делом необходимо отделить спинное филе от хребта и слоя сала
1. Первым делом необходимо отделить спинное филе от хребта и слоя сала.


Хребет рубим на части и порциями пакуем – это будущие суповые наборы
2. Хребет рубим на части и порциями пакуем – это будущие суповые наборы.


Вырезаем куски сала и жирное филе (из него получится сочный мясной рулет, котлеты, отбивные), отделяем небольшие кусочки дряблого жира, из которых будем топить смалец
3. Вырезаем куски сала и жирное филе (из него получится сочный мясной рулет, котлеты, отбивные), отделяем небольшие кусочки дряблого жира, из которых будем топить смалец.


Дальше полосками нарезаем подчревную часть на бочок
4. Дальше полосками нарезаем подчревную часть на бочок.


Разделываем хвостовую часть хребта на несколько частей «мяса на кости», которые в будущем можно запекать, тушить, варить
5. Разделываем хвостовую часть хребта на несколько частей «мяса на кости», которые в будущем можно запекать, тушить, варить.


Начинаем разделку окорока. Отделяем куски мяса, добираясь до кости, перерезаем связки, пробираясь большим ножом между суставов. Вырезаем красивый кусок мяса на шашлык или отбивные. Стараемся куски оставлять максимально «мясными», без сала
6. Начинаем разделку окорока. Отделяем куски мяса, добираясь до кости, перерезаем связки, пробираясь большим ножом между суставов. Вырезаем красивый кусок мяса на шашлык или отбивные. Стараемся куски оставлять максимально «мясными», без сала.


Отрезанный слой сала делим на небольшие прямоугольники - из него будем делать шпик. Тонкое целлюлозное сало пойдет на плавку. Нижняя часть ноги, иными словами свиное колено, подойдет на холодец или рульку (ногу варят в специях, маринадах и коптят)
7. Отрезанный слой сала делим на небольшие прямоугольники — из него будем делать шпик. Тонкое целлюлозное сало пойдет на плавку. Нижняя часть ноги, иными словами свиное колено, подойдет на холодец или рульку (ногу варят в специях, маринадах и коптят).

Разделка передней части свиной полутуши

Приступаем к разделке передней части свиной полутуши. Грудину разделяем на реберные ряды, бочок, подчревную часть, ногу. Вначале необходимо отделить с помощью топора реберный ряд от хребта. Можно сразу отрезать большой красивый кусок бочка для запекания
1. Приступаем к разделке передней части свиной полутуши. Грудину разделяем на реберные ряды, бочок, подчревную часть, ногу. Вначале необходимо отделить с помощью топора реберный ряд от хребта. Можно сразу отрезать большой красивый кусок бочка для запекания.


Вырезаем большое красивое филе (корейка). Позже отделяем мясо лопатки от самой кости и сала. Из этих кусков получается самый лучший шашлык
2. Вырезаем большое красивое филе (корейка). Позже отделяем мясо лопатки от самой кости и сала. Из этих кусков получается самый лучший шашлык.


Реберный ряд делим на куски, ногу оставляем на «рульку» или рубим на мелкие части для холодца
3. Реберный ряд делим на куски, ногу оставляем на «рульку» или рубим на мелкие части для холодца.

Разделка первой полутуши завершена! Точно такие же манипуляции проделываются со второй свиной полутушей.

Полезные советы

Разделывая свиную тушу не забываем:

  • Во время всего процесса отделять дряблую жировую ткань от плотного шпика. С такого жира нечего готовить – его можно использовать для топления смальца.
  • Все части мяса и сала сразу делим на небольшие куски, если планируем замораживать. Это стоит учесть, если планируете использовать все заготовки постепенно, и не хотите сталкиваться с проблемой, когда приходится размораживать слишком большой для будущего блюда кусок.

Удачной разделки свиной туши, полутуши, головы!